ALAPORAN

PENELITIAN INDUSTRI SEDANG

BREM RUMAH JOGLO

 

DISUSUN OLEH:

R.rr ETHIKA SATRIAVI               12.31.0021

VERSY NUR  ROHMAN               12.31.0029

FAKULTAS ILMU SOSIAL DAN ILMU POLITIK

PRODI ADMINISTRASI NEGARA

UNIVERSITAS MERDEKA MADIUN

JL.SERAYU TIMUR NO.79

MADIUN

Kata pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “INDUSTRI BREM RUMAH JOGLO”Makalah ini berisikan tentang informasi  bagaimana jalanya industri pembuatan brem, baik dari produksi, pemasaran dan masalah masalah yg di hadapi dan Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang bagaimana sebuah industri itu berjalan. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

madiun 26 november 2012

        penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................i

DAFTAR ISI......................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG...................................................................................................1

I.2 MAKSUD DAN TUJUAN............................................................................................1

I.3 METODE PENULISAN................................................................................................1

BAB II POKOK PEMBAHASAN

BAB III PEMBAHASAN

III.1 PENGERTIAN BREM................................................................................................2

III.2 LATAR BELAKANG BERDIRINYA INDUSTRI......................................................2

III.3 KEADAAN MODAL..................................................................................................2

III.4 KEADAAN KARYAWAN.........................................................................................2

III.5 JUMLAH GAJI KARYAWAN....................................................................................3

III.6 PROSES PEMBUATAN..............................................................................................4

III.7 JUMLAH PRODUK YANG DI HASILKAN...............................................................4

III.8 BAGAIMANA PROSES PEMASARAN......................................................................5

III.9 KENDALA YANG DIHADAPI.................................................................................6

IV. PENUTUP

IV.1 SARAN & SOLUSI....................................................................................................6

IV.2 KESIMPULAN...........................................................................................................6

IV.3 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................6

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar belakang

Siapa yang tak mengenal istilah BREM? ya brem adalah sejenis makanan tradisional yang terbuat dari bahan pokok berupa ketan yang di fermentasikan dan di padatkan. Makanan sejenis ini memang sangat terkenal terutama di daerah madiun khususnya di wilayah caruban tepatnya di desa klecorejo dusun kali abu, ya di sana memang banyak sekali industri indutri BREM rumahan, yang pemasaranya sudah sampai luar kota bahkan ada juga yang pemasaranya sampai luar pulau khususnya di daerah kalimantan dan sumatra. Dan di dalam makalah ini kami akan sedikit mengupas tentang bagai mana proses dari mulai BREM produksi hingga BREM sampai ke tangan konsumen di salah satu pabrik pembuat BREM di daerah madiun tepatnya di usaha BREM milik ibu budiati yang bernama ‘’BREM RUMAH JOGLO’’

I.2 Maksud dan tujuan

Maksud dan tujuan di tulisnya makalah ini semata mata hanya untuk menambah wawasan pembaca tentang apa itu brem , bagaimana proses produksi hingga sampai pemasaran, serta mencari solusi solusi yang tentunya membantu para pengusaha BREM dalam menghadapi sebuah kendala yang mereka keluh kesahkan.

I.3 Metode penulisan

Metode yang kami gunakan dalam menulis sebuah makalah ini adalah observasi, pustaka, dan wawancara terhadap narasumber.

BAB II

POKOK PEMBAHASAN

II.1 Pengertian apa itu brem?

II.2 Apa yang me Latar belakang berdirinya industri BREM RUMAH JOGLO?

II.3 Berapa Modal awal dalam membangun industri BREM RUMAH JOGLO hingga sekarang?

II.4 Jumlah karyawan awal di industri BREM RUMAH JOGLO hingga sekarang?

II.5 Berapa gaji pokok karyawan di industri BREM RUMAH JOGLO?

II.6  Proses pembuatan brem (termasuk bahan baku dan perkakas yang di gunakan) di industri BREM RUMAH JOGLO?

II.7 Berapa Brem yang di hasilkan tiap sekali produksi?

II.8 Bagaimana pemasaran di industri BREM RUMAH JOGLO?

II.9 Kendala kendala yang sering di muncul dalam jalanya industri BREM RUMAH JOGLO tersebut?

BAB III

PEMBAHASAN

III.1 Pengertian BREM

BREM adalah suatu makanan tradisional yang berasal indonesia khususnya di daerah madiun. Yang terbuat dari hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat dari hasil fermentasi tadi. Brem yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tape ketan putih. Namun untuk saat ini brem sudah jauh berkembang baik dari rasa brem itu sendiri nah untuk saaat ini brem memiliki berbagai pilihan rasa seperti rasa jeruk, rasa rasa strawberry, dan rasamelon serta banyak rasa lainya.

III.2 Latar belakang berdirinya industri BREM RUMAH JOGLO

Adapun yang melatar belakangi berdirinya usaha brem ini di mulai saat mbah khasan yang tak lain dan tak bukan adalah kakek dari ibu budiati(generasi ssat ini atau generasi ke lima) ingin melestarikan makanan tradisional orang madiun yaitu brem ini. Yang kedua tentunya adalah faktor ekonomi lah yang melatar belakangi berdirinya industri brem yang saat ini di jalani. Dan yang terakhir adalah untuk memperkenalkan dareah mereka sebagai centra industri makanan tradisional madiun alisa brem.

III.3 Modal awal dalam membangun industri BREM RUMAH JOGLO hingga sekarang

Tentunya dalam menyebut berapa jumlah modal secara nominal itu kurang etis, nah disini pada awalnya modal yang di gunakan oleh generasi pertama adalah dengan modal pribadi yang tentunya belum begitu besar karena pada masa itu masih awal awal berdiri nya industri BREM RUMAH JOGLO. Karena juga dulu pemasaranya masih disekitar tempat usaha tersebut, jadi tdak membutuhkan produksi brem yang begitu besar, dan untuk saaat ini modal yang digunakan bu budiati dalam usahanya walaupun masih dengan modal pribadi tentunya dengan jumlah yang berbeda atau jumlah nya semakin besar guna untuk memenuhi kebutuhan pasar yang saaat ini sudah sampai luar kota bahkan sampai luar pulau.

III.4 Karayawan  awal dalam membangun industri BREM RUMAH JOGLO hingga sekarang

Mengenai berapa jumlah awal karyawan yang bekerja di industri BREM RUMAH JOGLO saat awal awal usaha ini di mulai, masih mengandalkan ternaga yang berasal dari keluarga ibu budiati sendiri, ya karena menyesuaikan dengan permintaaan yang belum begitu besar. Namun untuk saat ini karyawan yang di kerjakan oleh ibu budiati sudah berjumlah 6-7 karyawan, guna memenuhi permintaaan pasar yang sudah sangat meningkat.

III.5 Gaji karyawan di industri BREM RUMAH JOGLO

Untuk gaji awal yang di berikan kepada karyawan oleh ibu budiati ini menyesuaikan UMR daerah madiun jadi bila di kalkulasi tiap harinya karyawan di gaji sekitar rp30.000. dan mungkin bila UMR di daerah madiun naik secara otomatis gaji karyawan juga akan di naikan pula oleh ibu budiati.

III.6 Proses pembuatan BREM

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan dan pencetakan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:

1. Pencucian dan Perendaman

Menurut Krisnawati (1996), pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perndaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 % (Winarno,1993).

2. Pengukusan

Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30- 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selam pengukusan beras akan menyerap air 7 – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan (Maria,1994).

Menurut Winarno (1993), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan menyerap air sebanyak 25-30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 650C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati akan pecah.

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi ( Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu fermentasi yang cukup panjang (Harijono, Pulungan dan Yuwono, 1994).

Menurut Fardiaz ( 1996), proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.

4. Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan- lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak (Krisnawati, 1996). Menurut Soesanto dan Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyak-banyaknya.

Menurut Krisnawati (1996), pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, (1994).

5. Pengadukan

Menurut Nasution (1982), proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik, pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen-komponen terlarut membentuk inti kristal.

Dan adapun standart yang di terapkan oleh BPOM untuk produk brem madiun antara lain sebagai berikut:

• Bau, Rasa, Warna Khas
• Kadar Air Max. 16%
• Kadar Abu Max 0,5%
• Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati 60 – 70 %
• Pemanis Buatan Tidak ternyata
• Derajat asam (ml NaoH 1 N/100 gram) Max 15 %
• Bagian tak Terlarut dalam Air Max 1 %
• Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As) Tidak ternyata
• Jamur / bakteri bentuk Coli negatif

Menurut ibu budiati pada dasarnya proses pembuatan brem madiun adalah sama namun yang membedakan hasil baik buruknya kualitas brem adalah bahan baku yang di gunakan.

III.7 Produk BREM yang di hasilkan

BREM yang di hasilkan oleh industri BREM RUMAH JOGLO ini pada dasarnya tidak menentu maksudnya tergantung permintaan bila permintaanya sedikit ya produk brem yang di hasilkan akan sedikit pula namun bila permintaan besar hasil produksi juga besar. Namun rata rata ibu budiati menghasilkan sekitar 3 kwintal brem di tiap minggunya.

III.8Pemasaran produk BREM RUMAH JOGLO

Adapun pemasaran produk brem BREM RUMAH JOGLO ini meliputi daerah daerah dalam kota madiun sendiri, daerah luar kota seperti jogjakarta dan jakarta, namun ada juga di daerah luar pulau sekitar kalimantan dan sekitar sumatara.

III.9 Kendala yang sering di hadapi dalam usaha pembuatan brem

Ada pun kendala yang sering di hadapi oleh pengusaha brem khusunya ibu budiati salah satunya adalah pemasaran, karena pada dasarnya brem ini belum begitu di kenal oleh orang jadi mungkin masih sulit ber saing dari produk makanan tradisional lainya. Dan yang ke dua adalah masalah yang sering di hadapi adalah masalah bahan baku. Yaitu ketika bahan baku langka dan harganya melambung untuk itu peran pemerintah sangat di perlukan di saat kondisi bahan baku yang sedemikian.

BAB IV

PENUTUP

IV.1 Saran & Solusi

Mungkin saran atau solusi yang dapat kami sampaikan, untuk mengatasi masalah masalah dalam berjalanya sebuah industri brem. Khususnya keluhan keluhan pada proses pemasaran mungkin adalah dengan membuat sebuah promosi yang menarik di berbagai media, misal media massa, elektronik, dan media internet, dengan itu di harapkan sang pembaca akan merasa tertarik untuk merasakan bagaimana rasanya brem itu yang sekaligus mendorong seseorang untuk membelinya. Yang kedua mungkin cara pemasaran melalui media online boleh di coba untuk memperlebar daerah daerah pemasaran yang tentunya harus di kemas secara menarik dan simpel.

Yang kedua untuk mengatasi mahalnya bahan baku dan kelangkaan bahan baku, mungkin perlu adanya peran pemerintah daerah untuk terus mengontrol harga dan ketersediaan bahan baku, seperti pemerintah daerah membentuk suatu koperasi yang memantau dan mengawasi jalanya industri brem itu sendiri. Misal memantau keadaan bahan baku bila ada indikator harga bahan baku brem akan naik atau ketersedianya bahan baku langka diharapkan koperasi yang di bentuk tersebut segera bergerak cepat untuk menahan bahan baku tersebut dan akan di lepas saat bahan baku brem mahal atau terjadi kelangkaan.

IV.Kesimpulan

Jadi kesimpulanya untuk memperlancar jalanya industri brem ini harus ada peran dari berbagai pihak baik dari peran pengusaha itu sendiri dan peran pemerintah untuk mendorong majunya sebuah industri brem khususnya di daerah madiun ini karena sudah menjadi ikon kota madiun.

IV.Daftar pustaka

http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem-padat/